Bí quyết làm bánh Trung thu thập cẩm hương vị xưa

1. Chuẩn bị nước đường

• Nên chuẩn bị nước đường bánh Trung thu trước vài tháng, bởi nước đường để càng lâu khi làm bánh nướng lên màu càng đẹp. Nước đường đạt là sánh như mật ong và có màu cánh gián sậm. Cách nấu nước đường: Cho 1 kg đường cùng 600 ml nước vào nồi, khuấy đều và đun sôi ở lửa nhỏ vừa. Khi đường tan cho 1/2 quả dứa thái lát mỏng cùng nước cốt 1/2 quả chanh, 30 gr mạch nha cùng vài giọt nước tro tàu và đun lăn lăn, mở vung, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt. Khi nước đường cô đặc rút đi 1/3 thì thử bằng cách lấy chút đường nhỏ vào bát nước lạnh, nếu giọt đường rơi xuống đáy bát và bẹt lỏng ra dần là được. Còn nếu đường tan ra thì còn non phải nấu tiếp, còn nếu đường rơi vón cục không tan là đã quá lửa cần cho thêm nước nóng vào đun tiếp. 

  

b. Phần vỏ bánh

• Thường tỷ lệ vỏ bánh: nhân bánh nướng cổ truyền là 1:2. Với trọng lượng bánh 150 gr thì vỏ mỗi bánh là 50 gr, nhân là 100 gr. Để làm ra 6 bánh nướng trọng lượng 150 gr cần chuẩn bị 200 gr bột mì (phổ biến là bột mì đa dụng hoặc trộn bột mì số 11 và số 8 tỷ lệ 1:1), 135 gr nước đường bánh nướng, 30 gr dầu ăn, 5 gr bơ đậu phộng và 1 gr baking soda. 

  

• Trộn bột cho vỏ bánh nướng: Cho 200 gr bột mì cùng 135 gr nước đường bánh nướng, 30 gr dầu ăn, 5 gr bơ đậu phộng và 1 gr baking soda vào âu trộn đều cho tới khi không còn thấy bột khô. 

   
  

  

• Nhào bột: Cho bột đã trộn ở trên ra tấm nhào bột silicon hoặc mặt phẳng, nhào sơ 1-2 phút cho bột thành khối dẻo mịn là được. Chú ý không nhào lâu hay kỹ quá. Cho bột vào âu, bọc màng bọc thực phẩm cho bột nghỉ 30 phút rồi chia thành 6 phần bằng nhau vo tròn lại (khoảng 50 gr/bánh). 

  

c. Chuẩn bị phần nhân bánh

• Cắt nhỏ mứt gừng, mứt bí, lạp xưởng, lá chanh tước bỏ gân rồi thái chỉ. Các loại hạt (hạt dưa, vừng, hạt điều, hạt bí) đem rang thơm, giã dập. Mỡ đường chuẩn bị trước. Xem cách làm mỡ đường bánh trung thu. 

  

• Sên nhân: Cho vào chảo 150 gr lạp xưởng, 150 gr mỡ đường cùng tất cả nguyên liệu ở trên (trừ lá chanh) cùng nước sốt nhân gồm 15 ml dầu vừng, 30 ml rượu mai quế lộ, 30 ml nước, 20 gr mạch nha. Bật bếp ở lửa vừa và đảo đều cho nhân ngấm nước sốt dậy mùi thơm. Khi mỡ đường trong lại cho 40 - 50 gr bột bánh dẻo vào trộn đều, thêm lá chanh. Để nguội một lúc phần nhân sẽ có độ kết dính. Nếu nhân quá khô thêm chút rượu mai quế lộ hoặc mạch nha, nước đường bánh dẻo. Nếu quá ướt thêm bột bánh dẻo. 

  

• Chia nhân thập cẩm thành 6 phần bằng nhau, mỗi phần có trọng lượng 100 gr/bánh. Đeo găng tay ấn và vo tròn lại. 

   
  

  

d. Bao bánh

• Ấn hoặc cán dẹt vỏ bánh (phần viền mỏng hơn) rồi cho nhân vào giữa. Úp lòng bàn tay xuống ôm nhẹ vỏ bánh, tay còn lại vừa miết nhẹ vừa vo tròn để vỏ bánh bao kín nhân bánh. Tránh để hở vỏ và nhân sẽ dễ làm bánh bị nứt do còn không khí bên trong. Chú ý dàn đều vỏ bánh vì nếu chỗ mỏng chỗ dày khi nướng bánh nở ra cũng làm nứt. 

   
  

  

e. Đóng bánh

• Rắc chút bột mì mỏng vào lòng khuôn rồi vỗ ra hết, đồng thời thoa lớp nhẹ bột mì vào vỏ bánh để chống dính. Đặt bánh lên khay nướng có lót lớp giấy nến, ấn dứt khoát xuống, giữ chặt một lúc rồi thả ra là được. Bánh sắc nét là đạt chuẩn (vỏ dàn đều, độ ẩm vừa phải, nhân không bị khô hay ướt). 

   
  

  

f. Nướng và phết bánh

• Làm nóng lò nướng ở 200 độ trước 10 phút. Sau đó nướng bánh làm 3 lần và xen kẽ phết vỏ bánh. Chuẩn bị sẵn dung dịch phết vỏ bánh, phổ biến là dùng 1 lòng đỏ trứng gà hòa tan với 10 ml nước rồi lọc kỹ qua rây, thêm vào 10 gr dầu mè, 1 thìa cà phê xì dầu đen khuấy tan. Nếu muốn màu đẹp hơn thêm vài giọt màu thực phẩm vàng hoặc cho chút dầu màu điều. 

   
  

  

• Nướng lần 1: 200 độ trong 10 phút để ở khay rãnh giữa, nướng cả ở lửa trên và lửa dưới. Khi bánh hơi ngả hanh vàng và vỏ bánh chuyển đục bỏ khay ra dùng bình phun sương nhẹ xịt và để thật nguội phết nhẹ lên bánh.
• Nướng lần 2: 180 độ trong 10 phút. Nếu thấy bánh chưa vàng như ý thì phết nhẹ một lần nữa.

• Nướng lần 2: 180 độ trong 5 phút. Khi bánh còn nóng phết chút nước bóng. Bánh nướng đủ độ là chuyển màu đục hơi hanh vàng và cứng. Còn nếu nướng xong mà mềm ngay là bánh nướng non nhanh bị ướt thiu. Cũng không nướng lâu quá làm bánh bị nứt vỏ. 

  

• Để bánh trên rack cho thật nguội mới cho vào khay và đóng túi kèm gói hút ẩm. Sau 1-2 ngày dầu từ nhân bánh tiết ra sẽ làm vỏ bánh mềm và màu lên sậm óng đẹp hơn mới ăn hoặc đem biếu tặng. Với bánh handmade tự làm không dùng chất bảo quản nên để nơi thoáng mát sử dụng trong 4 ngày, còn để ngăn mát tủ lạnh được khoảng một tuần. 

  

Yêu cầu thành phẩm

• Bánh nướng có vỏ màu vàng cam sẫm, hoa văn rõ nét, không bị nứt hay ỉu, nhân có đủ vị ngọt của mứt bí, mứt sen quyện với vị béo của mỡ đường, lạp xưởng, vị bùi bùi của hạt điều, hạt bí, thơm của vừng, lá chanh… mang lại hương vị xưa cũ cổ truyền.